肉類食品在常溫下貯存，由于食品中微生物作用和化學作用，都會耗費食品中的有益成分，招致食品發作糜爛蛻變。微生物生命活動的催化作用，都需求在一定的溫度和水分條件下停止。假如降低食品的貯藏庫溫度，將會減緩微生物的生長，延長食品的藏時期，這就需求食品冷庫工程來貯藏食品了。

食品在食品冷庫工程中堅持質量不變的原理是：當食品的溫度降到-18°C以下時，視頻中90%以上的水分都會變成冰，所構成的冰晶還能夠以機械的方式毀壞微生物細胞，使其是去養料或局部原生質凝固、脫水等，形成微生物死亡。所以運用食品冷庫工程凍結食品能夠更長時間地堅持食品原有的質量不變。

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